ข้าวเหนียวมะม่วง คุณติ๋วลานโพธิ์ ชลบุรี - ไทยรัฐ

simpangsiuur.blogspot.com

เพราะยึดมั่นในความพิถีพิถัน รสชาติความอร่อยไว้อย่างยาวนาน ตั้งแต่ปี 2521 ถึงปัจจุบัน “คุณชายตะลอนชิม” จึงอยากพาไปลิ้มลองความอร่อยของข้าวเหนียวมูนเจ้าดังที่มีชื่อเสียงมายาวนาน งานนี้ “คุณชายแป๊ะ” เดินรี่ตรงมาที่หัวมุมตลาด ก็ต้องสะดุดตากับมะม่วงเหลืองอร่ามที่วางเรียงเป็นทิวแถว พร้อมกะละมังข้าวเหนียวมูนใบใหญ่

ผมสั่งข้าวเหนียวมะม่วงมาชิมเป็นจานแรก “ป้าติ๋ว-จริยา เอี่ยมภิญโญ” อายุ 64 ปี หยิบมีดมาปอกมะม่วงด้วยความชำนาญ หั่นเป็นชิ้นสวยเสิร์ฟพร้อมข้าวเหนียวมูนสูตรเด็ด ราดด้วยน้ำกะทิ โรยถั่วเหลืองคั่วเพิ่มความกรุบกริบ

รสชาติถือเป็นที่สุดต้องยกนิ้วให้คือ “ข้าวเหนียวมูน” ข้าวเหนียวเรียงเม็ดสวย รสชาติหวานกลมกล่อม เข้มข้นด้วยหัวกะทิสดๆ ละมุนลิ้นเป็นที่สุด ทานคู่กับมะม่วงสุกกำลังดี แม้แต่ถั่วเหลืองคั่วกรอบก็แตกต่างจากร้านอื่น เพราะมีกรรมวิธีพิถีพิถันไม่เหมือนใคร

ป้าติ๋วเล่าว่า ป้าเป็นคนนาเกลือแท้ๆ ขายข้าวเหนียวมะม่วงมาตั้งแต่ปี 2521 เดิมทีค้าขายไอศกรีมหลากรส ปีหนึ่งจะขายข้าวเหนียวมะม่วงเพียง 3 เดือน คือเดือนกุมภาพันธ์, มีนาคมและเมษายน เมื่อก่อนคนนิยมทานข้าวเหนียวกับมะม่วงอกร่อง, พิมเสนและทองดำ พอหมดหน้ามะม่วงก็ต้องเปลี่ยนมาขายข้าวเหนียวหน้าปลาแห้ง, หน้ากุ้ง, หน้าสังขยา, หน้ากะฉีก และข้าวเหนียวกลอย ใช้เวลาปรับสูตรมูนข้าวเหนียวถึง 10 ปี กว่าความอร่อยจะคงที่ สมัยก่อนตลาดลานโพธิ์มีแม่ค้าขายข้าวเหนียวมูนถึง 5 เจ้า ป้าต้องนั่งคอยให้เจ้าอื่นขายหมดก่อน ป้าถึงจะได้ขาย แต่เหมือนเป็นโอกาสเพราะความไม่ย่อท้อ เมื่อลูกค้าเห็นว่าร้านอื่นขายหมด เขาถึงได้มาชิมข้าวเหนียวมูนของป้า แล้วบอกปากต่อปากถึงความอร่อย ทำให้ขายดีขึ้นมาก ในขณะที่ร้านข้าวเหนียวมูนเจ้าอื่นค่อยๆเลิกไป จึงเหลือแต่ร้านคุณติ๋วที่เป็นตำนานมาถึงทุกวันนี้ ด้วยความที่ขายดีทำให้มีเวลานอนเพียง 2 ชั่วโมงต่อวันเท่านั้น

“เพราะความพิถีพิถันของป้านี่แหละ ทำให้การเตรียมวัตถุดิบทุกอย่างทุกขั้นตอนต้องใช้ความประณีต และกินเวลามาก ป้าคุมเองหมดตั้งแต่การมูนข้าวเหนียว ต้องใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูอย่างดี ยิ่งเป็นข้าวเหนียวใหม่ยิ่งอร่อย เจ้าอื่นเขาไม่กล้าใช้หรอก เพราะเขาไม่รู้เคล็ดลับในการทำ มันมีเคล็ดลับเล็กๆน้อยๆที่ได้จากการเรียนรู้ด้วยประสบการณ์ ทั้งการแช่ข้าวเหนียวก่อนหุง เมื่อหุงเสร็จต้องเทใส่กระด้งตลบไปมาเพื่อไล่ควัน และไล่ไอน้ำออก ขั้นตอนสำคัญเวลามูนข้าวเหนียวในกะละมัง เมื่อเทหัวกะทิล้วนๆ ปรุงรสชาติด้วยเกลือและน้ำตาลแล้ว พอนำลงไปคลุกเคล้าจะต้องปิดฝาทันที ถ้าไม่ปิดฝามันจะกลายเป็นเหมือนข้าวอมน้ำ ทำให้ข้าวแฉะไม่อร่อย ถ้าทำตามป้าข้าวเหนียวมูนจะละมุนแบบนี้ กว่าจะมูนข้าวเหนียวได้ต้องผ่านการลองผิดลองถูกเททิ้งมานับไม่ถ้วน ข้าวเหนียวมะม่วงร้านป้าจะราดด้วยน้ำหางกะทิ ไม่เหมือนทางกรุงเทพฯที่ใช้หัวกะทิข้นๆ เพราะคนเมืองชล ชอบทานน้ำกะทิราดข้าวเหนียวน้ำโชกๆ ได้รสชาติความอร่อยไปคนละแบบ”

สำหรับมะม่วง ป้าติ๋วคัดแต่มะม่วงเกรดหนึ่งมาให้ลูกค้าเท่านั้น ต้องใช้เกรดดีที่สุด กิโลกรัมละ 250 บาท ถึง 300 บาท ถึงจะแพงแต่ถ้าเป็นของดีรับรองขายหมด สมัยนี้คนนิยมทานมะม่วงน้ำดอกไม้ แต่ช่วงนี้ฝนตกชุกทำให้มะม่วงน้ำดอกไม้ไม่อร่อย มันอมน้ำและช้ำ ป้าต้องโละมะม่วงน้ำดอกไม้ทิ้งหมด ขาดทุนไปเกือบ 30,000 บาท เนื้อมันช้ำใช้ไม่ได้ ต้องแก้ปัญหาด้วยการเอามะม่วงพันธุ์โชคอนันต์มาขายแทน เคล็ดลับที่ทำให้ร้านข้าวเหนียวมูนคุณติ๋วแตกต่างจาก

ที่อื่น เพราะใช้ถั่วเหลืองคั่ว โดยเทคนิคการคั่ว ต้องนำถั่วเหลืองไปซาวน้ำจากน้ำสีเหลืองซาวจนน้ำใสสะอาดถึงจะใช้ได้ จากนั้นนำถั่วเหลืองไปตากแห้ง พลิกกลับไปกลับมาให้แห้งสนิท ก่อนนำไปคั่วด้วยไฟอ่อนๆ คั่วแต่ละครั้งต้องแบ่งถั่วเหลืองทีละน้อย เพื่อให้กรอบทั่วถึง

ป้าติ๋วยังเผยเคล็ดลับอีกว่า ห้ามหวงเครื่องเด็ดขาด อย่างสูตรหน้าปลาแห้ง ต้องใช้มะพร้าวคั่วอบให้กรอบ ไม่เช่นนั้นจะเหม็นหืน ส่วนเนื้อปลาใช้ปลาช่อนทะเลนำไปตากแห้งก่อนแล้วทอด จากนั้นนำเข้าเครื่องอบให้กรอบ แล้วจึงป่นละเอียด ปรุงรสด้วยมะพร้าวคั่วและหอมเจียว ต้องใส่หอมเจียวเยอะๆกลิ่นถึงจะหอมชวนกิน ส่วนหน้ากุ้งใช้กุ้งแห้งอย่างดี กับมะพร้าวขูดมือปรุงรสด้วยน้ำตาล, เกลือ และใบมะกรูดหั่นฝอย แต่งสีผสมอาหารเล็กน้อยให้ดูน่าทานยิ่งขึ้น ส่วนสังขยาก็มีทีเด็ด ต้องปั่นไข่กับกะทิแต่งรสด้วยน้ำตาลปี๊บแล้วเอาไปปั่นให้ละเอียดอีกครั้ง ก่อนเทใส่พิมพ์นำไปนึ่ง ตั้งไฟปานกลางให้น้ำเดือดนาน 15 นาที

“ทุกขั้นตอนต้องทำอย่างพิถีพิถัน มะพร้าวต้องสดใหม่วันต่อวันไม่มีการสั่งของไว้ล่วงหน้า เมื่อคั้นน้ำกะทิเสร็จต้องแช่ตู้เย็นทันที ป้าทำเช่นนี้มาแต่ไหนแต่ไร ทำให้คงคุณภาพไว้ได้ยาวนานที่ผ่านมาเคยมีคนมาขอซื้อสูตร เสนอเงินให้ 200,000 บาท แต่ป้าไม่ขายหรอก ขอเก็บไว้ให้ลูกหลานเป็นมรดกตกทอดในการทำมาหากิน” ป้าติ๋วตบท้ายแบบสวยๆ

สนนราคา ข้าวเหนียวมะม่วง กล่องละ 80 บาท ได้มะม่วง 1 ลูก ข้าวเหนียวมูน 100 กรัม, ข้าวเหนียวมูน กิโลกรัมละ 180 บาท ขีดละ 18 บาท, หน้าปลาแห้ง, หน้ากุ้ง และสังขยา กระปุกละ 25 บาท ร้านข้าวเหนียวมะม่วงคุณติ๋ว เปิดขายทุกวัน ตั้งแต่เวลา 06.30-18.00 น. โทรศัพท์ 08-1802-4112 ไม่มีบริการส่งพัสดุต้องมาทานที่ร้านอย่างเดียว คลิกดูความอร่อยยั่วน้ำลายได้ที่ Facebook : ข้าวเหนียวมะม่วงคุณติ๋ว

คุณชายแป๊ะ

Let's block ads! (Why?)

"อาหารหวาน" - Google News
August 16, 2020 at 05:15AM
https://ift.tt/2FsRCrk

ข้าวเหนียวมะม่วง คุณติ๋วลานโพธิ์ ชลบุรี - ไทยรัฐ
"อาหารหวาน" - Google News
https://ift.tt/36V3prP