山形市の郊外にたたずむハンバーガー店「カントリーマーケット」は、古民家を改装した平屋の店舗。西部劇などで目にする食堂「ダイナー」を思わせる外観だ。周辺は民家もまばらで空もひらけており、場所もどことなく本場の雰囲気が漂う。
でも味わえるのは、アメリカンな大味のバーガーとは違う。店主の芝田大さん（３３）から勧められたのは、和風の「テリヤキベーコンチーズバーガー」（税込み１３９０円）だ。
最大のこだわりは、テリヤキソース。都内のウナギ料理店主からアドバイスを受け、ウナギのタレと同様、２０１８年の開店当初から容器につぎ足しを繰り返し「育ててきた」。焼いたパティを浸した際に肉の脂が溶け出し、年を経るごとにまろやかさとコク深い味わいが増していった。
ハンバーガーにかぶりつくと、甘辛いソースの主張は強すぎず、食材本来の味もしっかりと感じる絶妙な仕上がり。西部劇と和風が融合した「スキヤキ・ウエスタン ジャンゴ」の世界が頭の中を駆け巡った。
パティは、豪州産の牛肉１００％。粗びき肉に薄くスライスした肉も混ぜることで、ステーキを食べているかのような食べ応えだ。市内のパン店に特注したバンズで挟み込み、肉のうまみをしっかり受け止める。
山形市出身の芝田さんは高校卒業後、関東地方のフレンチレストランで腕を磨いた。ハンバーガー店を開いたのは、１０年ほど前に都内の専門店で食べたバーガーに「衝撃を受けた」ためだ。
そのバーガーをまねて、開店当初は具材を積み上げ、高さを演出していた。しかし食べる人を第一に考えていないことに気付き、食べやすさを追求。バンズを薄くする代わりに面積を広げるなど、全体のボリュームは損なわないよう改良を重ねたという。
本場のダイナーは、軽食やドリンクなどメニューも豊富で、「単に食事をするだけでなく、大衆の社交場の意味合いが強い」と芝田さん。甘さ控えめで女性客からも評判の「エスプレッソシェイク」（税込み４９０円）を開発するなど、メニューの幅を広げて「ダイナー化」を着々と進める。
「まだ理想には遠いが、少しずつにぎやかな雰囲気を作っていきたい」。芝田さんの劇場は開演したばかりだ。（常陰亮佑）
山形市青柳１７８３。営業時間は午前１１時～午後７時。水、木曜定休。支払いは現金のみ。０２３・６１６・６０００。
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