simpangsiuur.blogspot.com
グルメバーガーブームはまだまだ健在。今、注目なのが薄く香ばしく焼いたパティを楽しむ、「スマッシュバーガー」だ。今、行くべき個性派バーガーショップを厳選して紹介！ 『エル・グルメ No.35』掲載。
※掲載メニューは2023年6月6日雑誌発売時のものです。終売になっていたり、価格が変わっている場合がございます。ご了承ください。
Photos TERUAKI KAWAKAMI(1), SATOSHI FUKUDA(2,3), SHINTARO OKI(4,5), Text YOSHIHIDE MATSUBARA(1~5), Illustration Ayano Hotta
全米でブームを巻き起こしている“スマッシュバーガー”。日本でも専門店が続々とオープンし、最新トレンドとして注目されている。スマッシュバーガーとは、パティをボールのように丸めて、熱々の鉄板に置き、その上から“スマッシャー”と呼ばれる専用のミートプレスで押し焼くスタイル。
スマッシュバーガーの起源は曖昧で、1930年代のアメリカ中部ともいわれている。2004年創業のアメリカのハンバーガーレストラン「シェイクシャック」のパティも実はスマッシュバーガー系だ。
「創業者のダニー・マイヤーは中西部のミズーリ州出身。慣れ親しんでいたハンバーガーの技術を『シェイクシャック』に取り入れたんだ」と話すのは、同社でカリナリーディレクターを務めるマーク・ロザッティさん。「スマッシュして焼くパティのおいしさの理由は、上からスマッシャーで押さえ付けることで、パティに均等に熱が入り、肉汁やうま味がパティに閉じ込められる点だ」と語る。
今までのグルメバーガーは、具がいっぱい挟まった背の高い豪華系バーガーが主流だった。しかし、スマッシュバーガーは、パティを2枚使用する「ダブル」を推奨している店は多いものの、具はチーズだけか、入れても少量の玉ねぎやマッシュルーム程度のスタイルが多い。
「ハンバーガーはそもそもパティとバンズが主役。そのおいしさを味わうのがスマッシュバーガーです」と話すのは、スマッシュバーガーの啓蒙に早くから尽力してきたハンバーガー探求家の松原好秀さん。「背の高いグルメバーガーに比べて平たいので、持ちやすくて食べやすい。一口目で上から下まですべての食材がスッと口の中に入ってくる。その気持ちよさ！ 今、まさにそういったシンプルなバーガーの魅力に日本の消費者も気づき始めたんだと思います」と分析する。
パティの肉の種類や挽き方、焼き方、バンズ、トッピング、ソースなど店によってこだわりは異なり、個性もさまざま。自分好みのスマッシュバーガーを探してみよう。
セレクトしてくれたのは……
ハンバーガー探求家 松原好秀さん
日本全国のハンバーガーを食べ歩き、ハンバーガー専門誌などハンバーガー関連のメディアでの編集、執筆多数。イベントの企画や、TV、ラジオ出演など多方面で活躍。
1 キングスマン ＠春日
随所にこだわりが光る、究極のバーガー
元大相撲の力士という経歴を持つ池田圭介さんが昨年12月にオープンしたハンバーガーとコーヒー、熟成肉の専門店。昼のみ提供のハンバーガーは、スマッシュして縁まで香ばしく焼かれたパティのうま味と、それを引き立てるチェダーチーズやレタスやトマト、甘めの自家製マヨネーズ、窯で焦げ目を付けたバンズとの味のバランスが秀逸。
パティのうま味のポイントは、オーストラリア産牛の赤身に加えている少量の豚挽き肉。「豚の脂が少し加わるだけで食感がよくなるんです」と池田さん。
本格派エスプレッソマシン「Slayer」で淹れたコーヒーのローストの苦みが、パティのおいしさをさらに引き立てて格別！
写真は、スマッシュした90gのパティを2枚使用した「プレジデント」（ダブル¥1,400）。店主の池田さんが「一番重要なバーガー」と語る一品。ローストの苦味が心地よいアイスの「アメリカーノ」（¥450）と一緒に。店内には肉の熟成庫があり、スタイリッシュな空間だ。
押しつぶさずに肉の表面をなでるようなソフトなタッチでスマッシュするのが「キングスマン」のスタイル。「焼き目を付けることで肉のうま味を引き出すのが一番の目的です」と池田さんは話す。
バンズは高温の石窯でトースト。生地の水分を飛ばして、サックリと軽く焼き上げる。
生のマッシュルームと玉ねぎをソテーしてパティにのせた「マッシュルーム」（写真右・ダブル¥1,700）。その甘みとコクのある風味が肉のうま味を一層豊かに。
キングスマン［東京都文京区］
東京都文京区本郷4-28-9
営業時間／11:30～15:00、18:00～22:00
定休日／不定休
インスタグラム／@kingsman_keisukeikeda
2 ウェイバックバーガーズ ＠表参道
バターがたっぷりのバンズとダブルのパティがインパクト大
米国コネチカット州に本部を置くバーガーショップの日本1号店。ここでは店が推奨する“ダブルバーガー”をぜひ。「チージーバーガー」のダブルは、USビーフ94gのパティ2枚にチェダーチーズ4枚を使用。パティはきめ細かな挽き肉のつぶつぶ感が喉ごしなめらかで、コクのあるチーズと好相性。
注目はユニークな見た目のバンズだ。表裏を逆にしてパティを挟んでいるのだが、バターオイルを塗ってトーストしているため表面が驚くほどサックサク。またすぐ食べたくなる、背徳感この上ない逸品だ。
写真左は、「チージーバーガー」（ダブル¥1,480）。「つぶつぶいっぱいオリジナルレモネード」（¥660）の爽快な酸味が合う。右は「クラシックバーガー」（ダブル¥1,350）。熱々のパティと冷たい野菜のコントラストが魅力。
独自規格のスマッシャーでスマッシュ。誰が押しても同じ薄さになるよう工夫されていて、常に均等。
ウェイバックバーガーズ 表参道店［東京都渋谷区］
東京都渋谷区神宮前4-11-6 表参道千代田ビル 2F
tel. 03-5843-1556
営業時間／10:30～21:30（21:00L.O.）
定休日／年末年始、臨時休業あり
https://wb-burgers.jp
3 ヘンリーズバーガー ＠自由が丘
黒毛和牛100%パティの肉のうま味を味わう
市ヶ谷の「炭火焼肉なかはら」が経営するバーガー店で、一頭買いしたA5ランク黒毛和牛のなかでも、焼肉に使わないスネなどを中心にパティに使用。
つなぎは一切入れず、極上の黒毛和牛のうま味を最大限に生かすために、牛肉を粗く挽き、肉粒は直径約８mmと大粒。スマッシュして焼くことで、肉のうま味と香りを閉じ込め、縁は焦がしてカリカリに。
自家製オーロラソースのピリ辛味、レリッシュの爽やかな酸味、サックリと歯切れの軽やかな特製バンズとの見事なコンビネーション。良質な黒毛和牛を軽快に食べさせる。
写真は、ファンの多い「和牛」バーガー（ダブル¥1,630）。
特注のスマッシャーでスマッシュ。高温の鉄板に肉を張り付かせて、しっかり焦げ目をつける。パティは100gで、「このサイズがスマッシュして焦げ目をつけるのにベスト」と統括マネージャーの大竹哲平さん。
「和豚」バーガー（ダブル¥1,480）。爽やかな辛みの柚子こしょうを利かせたポップなてりたま味。
ヘンリーズバーガー 自由が丘［東京都目黒区］
東京都目黒区自由が丘2-8-8 Le ciel bleu 1F
tel. 03-6421-1667
営業時間／11:00～20:00L.O.
不定休
インスタグラム／@henrysburger_japan
4 アメリカンダイナー アンドラ ＠上野
スパイスを利かせて唯一無二の味わいに
社会人アメフトリーグで活躍する塩田龍太郎さんが、実家のビストロを引き継いで始めたアメリカンフットボールとアメリカ料理の店。その主役は豪快にスマッシュするハンバーガーだ。
パティはUSビーフの肩ロースとハラミを合わせた100gで、ハラミは超粗挽きの12mm挽き。パティの肉粒のゴロゴロ＆クリスピーな食感に混ざってセロリシードが清涼感を演出。クミン香る自家製のトマトBBQソースと和がらしを利かせたタルタルソースとのダブルソース使いで、マッチョな見た目とは裏腹に、味わいは奥深くかつ繊細。パティにはしっかり火が入っているので食べ終わるまでアツアツ。この熱さもまたうまさだ。
写真は、店主イチオシの「チーズバーガー」（レギュラー¥1,350、セットのポテト¥300）。同店ではダブルパティがレギュラーサイズ。柚子入りの自家製「クラフトコーラ」（¥600）と。
ワックスペーパーを挟んでスマッシュ。こうすることでスマッシャーにパティが張り付かない。スマッシュ後はふたを被せて蒸らす。
「チーズにinしたハンバーガー」（¥1,800）。縦半分に割ったバーガーが3種のチーズのソースの海に浮かぶ。
アメリカンダイナー アンドラ［東京都台東区］
東京都台東区東上野5-13-7
tel. 03-3847-8418
営業時間／11:30～14:00、18:00～23:00
定休日／日曜、不定休
インスタグラム／@diner_andra
5 セントラルバーガーショップ ＠石川町
“シンプル”を極めたパーフェクトなバランス
店主の土橋洋介さんがアメリカで出合ったスマッシュバーガーを、日本で紹介したいと6年の準備期間を経てオープン。
ハンバーガーは1枚65gのパティを2枚使ったダブルチーズバーガーを基本にした4種類。パティはオージービーフの脂身が多い肩を主体に、歯ごたえのある外ももをミックスしている。おすすめのトッピングは玉ねぎとマッシュルーム。玉ねぎと一緒に“ぺしゃんこ”にスマッシュしたパティは、やわらかでスッと口の中に入り、ストレスゼロの食べ心地。牛肉のうま味を吸収したマッシュルームと濃厚なチェダーチーズ、チリパウダーが利いた特製ソースが完璧なハーモニーを奏でる。
写真は、「クラシックスマッシュバーガー」（¥1,200）にオニオン（¥200）とマッシュルーム（¥200）のトッピング。クラフトビール（Mサイズ¥1,100～）のドラフトは常時3種類。
スマッシャーでパティが均一の厚さになるように押し焼く。数秒間で数mm単位の薄さに。
基本のバーガーにオニオンリング、ハラペーニョ、BBQソースをプラスした「テックスバーガー」（¥1,400）も明快なおいしさ。
米・ポートランドにあるようなバーガーショップをイメージしたというおしゃれな店内。床の緑に壁のレンガ色が利いている。
セントラルバーガーショップ［神奈川県横浜市］
神奈川県横浜市中区石川町2-85-5
tel. 045-278-7914
営業時間／11:00～22:00（フード21:00L.O.、ドリンク21:30L.O.）
定休日／水曜
インスタグラム／@central_burger_shop
続きは『エル・グルメ No.35』で
レタスのサラダのような究極にシンプルなサラダを店で食べて、はっと目が覚めるようなおいしさに驚いたことはない？ シェフが作る料理は、あらためて野菜のおいしさに気づかせてくれる。
『エル・グルメ No.35』では、人気店のシェフと料理家が教えるレシピとコツを大特集。プロの技を覚えておけば、これからの野菜との付き合い方がきっと変わるはず！
そのほかにも、今注目の「スマッシュバーガー」や、世界のシェフが注目する調理法「薪火」を駆使した料理が味わえるレストランなど、フーディー必見の内容。
「スマッシュバーガーをもっと知りたい」と思ったら、『エル・グルメ No.35』をチェックして。
Adblock test (Why?)
からの記事と詳細 ( スマッシュバーガーが今きてる！ 東京・神奈川の注目バーガーショップ５選 - ELLE JAPAN )
https://ift.tt/oEyQakU
No comments:
Post a Comment