米国の国民食、ハンバーガー。米国人は、年間500億個のバーガーを食べている。週に3個のバーガーを食べている計算になる。これは乳児やベジタリアンも入れての計算なので、実際にはもっと多い。その米国のバーガー市場に大きな変化が起きている。
見た目も味も食感も肉そのもの
米国の人口の5％から8％がベジタリアンだと推測されている。つまり推定百数十万～二百数十万人のベジタリアンがいるということだ。かねてから、ベジタリアン用には、植物性のものをパティとして使ったベジーバーガーが存在した。
ただし、べジーバーガーは、バンにパティを挟むというバーガーの形状はしていても、味は別物で、店によって千差万別。べジーバーガーは、とにかくパティの材料が植物性であればいいことから、豆類やナッツ、コメ、サツマイモ、コーンなどを使った、オリジナリティーに富んだメニューが揃っている。
が、ここで登場したのが、植物ベースの代替肉を使った肉なしバーガー。ベジーバーガーと異なり、こちらは、見た目も味も食感も、そして、焼くと赤みが茶色く変色するという調理具合も、とにかく肉そのものだ。バーガー市場を駆け抜けている代替肉の現在の双璧が、「インポッシブル・バーガー」と「ビヨンド・バーガー」だ。
インポッシブル・フーズの経営陣は、トップの大学で博士号を取得した頭脳集団。タンパク質を大豆やジャガイモ、霜降り部分をココナツ油とヒマワリ油で作った代替肉に、大豆の根からDNAを取り出し、遺伝子組み換えをしたイーストに植え付けて培養させたものを混ぜている。
一方、ビヨンド・ミートの方は、タンパク質としてグリーンピース、緑豆、ソラマメ、玄米、ヒマワリの種、霜降り部分としてココナツ油とココアバターで作った代替肉に、肉の色を付けるためのビーツ、焼くと茶色く焼き色が付くリンゴのエキスを加えて作っている。こちらは遺伝子組み換えなし。
ついに、ラボで作る代替肉が市場に出回り始めたのだ。すでに全米各地の個別のレストランが採用しているが、さすがにこの流れに逆えず、「デニーズ」「TGIフライデーズ」「バーガーキング」「マクドナルド」など、チェーン店までが導入し始めた。
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